インドカレーのスパイシーな香りのベースとなるのは、パウダースパイスです。
パウダースパイスの使い方で、味はかなり左右します。少し物足りないからと言ってスパイスを足しても粉っぽくなるだけで美味しくなりません。
しかし、2つのポイントを意識すれば、スパイスが少量でも味と香りをしっかり引出すことができますよ。
油が大事
スパイスの香りや成分は、油に溶け出します。油が少ないとスパイスの良さが引き出せません。
先日スパイス料理教室を開催したとき、僕が使う油の量に生徒さんが驚いていました(笑)
油は、ケチらずに多めに使った方が絶対美味しくなります。良質な油であれば、たくさん食べても大丈夫です。僕はいつも太白ごま油を使っています。雑味がなく全く油っこくないので本当にお勧めです。
当店のレシピでは、4人分のカレーで大さじ3で紹介していますが、いつも僕は大さじ5くらいは入れちゃいます。
しっかり熱を入れる
油を多く使ったとしても熱を加えないとスパイスの香りと成分が引き出されません。
当店のレシピでは、玉ねぎとトマトを炒めたソースにパウダースパイスを加えてベースソースを作ります。焦げ付きを防ぐために、火加減を中火と弱火の中間くらいで紹介していますが、火力は強めの方がしっかり香りが出ます。木べらで混ぜながら炒めると焦げ付きも防げるしパウダースパイスが全体に馴染みやすくなります。
▼ベースソース
ガラムマサラは、香りが命なので最後に加えますが、その時も味噌を溶かす要領でおたまで溶きながら加えるとダマにならないし、5分くらい煮込むと香りが立ちますよ。
この2つのポイントを意識すれば、キリッとスパイスの効いた美味しいカレーになります。
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