鶏肉が固くなるのが悩み・・・
突然ですが、僕は食べ物の中で一番好きなのはカレーです。そして、お肉の中で一番好きなのは鶏肉です。なので、必然的にチキンカレーを食べる機会が多くなります。
しかし、大きな悩みが・・・。自分で作ると鶏肉が固くなってしまうのです。お店で食べるチキンカレーの柔らかさを出すことができないのです。これは、悔しい・・・
なぜ固くなってしまうのか？自分なりに調査してみたところ、
塩を加えた状態で煮込み過ぎ！
そもそも、煮込めば煮込む程お肉は柔らかくなると考えていました。また、ちゃんと煮えているか不安で、いつも煮込み時間を長くしてしまう癖がありました。
しかし、煮込みすぎると肉の繊維が収縮 ⇒ 固くなる
そして、塩で味付けした状態で煮込むと浸透圧の関係で肉の旨味が外へ流出 ⇒ 固くなる
ということが判明。そこで、新しいやり方を試してみました。
柔らかくするには下茹でが重要
通常のチキンカレーのレシピでは、“ベースソースを作る” ⇒ “鶏肉を炒める” ⇒ “煮込む” という順序ですが、新発見の方法はこんな感じ。
① ベースソース作りと並行して、別の鍋で鶏肉を下茹でします。煮込み時間は沸騰してから7分～8分くらいでＯＫ。ポイントは、塩を加えずに煮込むこと。そして、鶏肉が完全に浸水するように水分は多めにすること。水からはみ出している部分があるとそこが固くなってしまうからです。もし、時間に余裕があれば冷めるまで待つこと。煮物と一緒で、冷める過程で旨味がお肉に戻っていきます。
② 包丁ではなく、手で鶏肉を割くこと。これにより、味が染み込みやすくなるし食感もかなり良くなります。
③ 鶏肉の旨味が詰まった①の煮汁にベースソースを加えたら10分くらい煮込みます。ポイントは、鶏肉を加えずに煮込むこと。鶏肉は最後に加えて馴染んできたら完成です。
この方法で作ると、肉はプリップリッ！そして、鶏の旨味が驚くほど染み出しているのでとってもおいしくなります。通常のチキンカレーのレシピより手間がかかりますが、試してみる価値アリです。
ちなみに肉を使ったカレーは、寝かせた方がスパイスと肉が馴染んで味がまとまります。また、1日寝かせたカレーが絶品です。2日寝かせたパターンも実験しましたが、少しパンチが弱くなる気がします。
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